‘Het werkt gewoon niet.’ Het beste restaurant ter wereld gaat dicht omdat de eigenaar het moderne fine dining-model ‘onhoudbaar’ noemt

Zelfs de meest vooraanstaande restaurateurs van fine dining geven toe dat het bedrijfsmodel van hun branche kapot is en een injectie met creativiteit nodig heeft.

Hard getroffen door de pandemie hebben restaurants zich de afgelopen jaren moeten herscheppen door afhaalbestellingen te accepteren en hun menu's opnieuw uit te vinden. Maar de pandemie en het aanhoudende personeelstekort hebben ook aangetoond dat de gastronomische sector kwetsbaar is en mogelijk niet zal overleven in het post-pandemische tijdperk.

Een spraakmakend restaurant dat gokt op heruitvinding is Noma in Kopenhagen, dat wordt beschouwd als een van de beste ter wereld. Het restaurant maakte maandag bekend dat het in 2024 de deuren sluit voor de reguliere dienst, maar de sluiting betekent niet het einde van het merk Noma.

Het restaurant zal in 2025 terugkeren als een "gigantisch voedsellaboratorium", waar de keuken "toegewijd zal zijn aan het werk van voedselinnovatie en de ontwikkeling van nieuwe smaken". De nieuwe Noma, genaamd Noma 3.0, zal wereldwijd pop-ups creëren, terwijl het zich vooral zal richten op het uitbreiden van de keuzes voor zijn e-commerce Noma Projects-lijn, die experimentele recepten en producten op de markt brengt voor individuele kopers. Het bedrijf zei dat "een restaurant zijn niet langer het merk Noma zal definiëren".

De locatie in Kopenhagen zou in de toekomst echter weer open kunnen gaan voor seizoensmenu's en pop-ups.

De heruitvinding komt wanneer lekker eten zich op een kruispunt bevindt, terwijl de industrie probeert af te werpen wat volgens mede-eigenaar en chef-kok van Noma, René Redzepi, een werkmodel is geworden dat de neiging heeft om werknemers uit te bloeden. Van lange uren tot extreme fysieke eisen, werken in de keuken of op de restaurantvloer kan een van de meest veeleisende beroepen zijn.

"We moeten de industrie volledig heroverwegen", zei Redzepi in een maandag gepubliceerd interview met de New York Times. "Dit is gewoon te moeilijk en we moeten op een andere manier te werk gaan."

Een industrie opnieuw uitvinden

Sinds de opening in 2003 heeft Noma een revolutie teweeggebracht in de culinaire wereld met zijn verkenning van "New Nordic" dining en een focus op lokale en seizoensgebonden producten. Het restaurant met drie Michelinsterren dat in 2021 voor de vijfde keer bovenaan de invloedrijke lijst van 50 beste restaurants ter wereld stond, heeft een menu met bloempotachtige taarten en eenden waarvan de bovenkant van hun schedels operatief is verwijderd .

Verhaal gaat verder

In zijn interview met de Times zei Redzepi dat grote veranderingen voor het restaurant lang op zich lieten wachten, aangezien de pandemie hem duidelijk maakte dat het model waarop het succes van Noma was gebaseerd, simpelweg onpraktisch is geworden. De chef-kok zei dat het in de huidige markt onhoudbaar is om de maaltijdprijzen hoog genoeg te houden om concurrerende salarissen te bieden aan bijna 100 werknemers. .

“Het is onhoudbaar”, zei Redzepi over de industrie in de huidige staat. "Financieel en emotioneel, als werkgever en als mens werkt het gewoon niet."

Zelfs vóór de pandemie behoorden restaurantmedewerkers tot de meest gestreste werknemers die er waren, en personeelsproblemen waren een enorme hoofdpijn voor keukens. In 2016 bleven zeven van elke 10 restaurantmedewerkers niet langer dan een jaar in dezelfde baan, terwijl meer dan 50% van de restaurantexploitanten in een rapport uit 2019 zei dat personeel hun grootste probleem was.

Omgaan met klanten, lange werktijden en lage lonen zijn de drijvende krachten achter het hoge personeelsverloop in de restaurantindustrie, maar diezelfde problemen worden uitvergroot bij lekker eten met hogere verwachtingen en inzet. Redzepi gaf zelf toe dat de sleur "mensen uitput" met urenlang "zwaar, afmattend, laagbetaald werk".

Al jaren doen berichten de ronde dat Noma afhankelijk is van laagbetaalde buitenlandse arbeiders wier visum afhankelijk is van het restaurant en onbetaalde stagiaires die het risico lopen op een internationale zwarte lijst te worden geplaatst als ze vertrekken voordat hun contract afloopt. Noma begon vorig jaar met het betalen van deelnemers aan haar stageprogramma, maar verschillende afgestudeerden die door de Times werden geïnterviewd, zeiden dat het niet aan de verwachtingen had voldaan, waarbij sommigen kritiek hadden op de managementstijl van Redzepi.

“Het is een maffiamentaliteit, en hij is de don”, zei Lisa Lind Dunbar, een Deense activist en veteraan uit de industrie, over Redzepi. "Niemand daagt hem publiekelijk of privé uit."

Noch Noma noch Redzepi reageerden op het verzoek van Fortune om commentaar op de beschuldigingen.

Redzepi vertelde de Times dat restaurantmedewerkers idealiter "vier dagen per week" zouden mogen werken en minder uren zouden werken met een beter loon. Maar het huidige fine dining-model laat dat niet toe, omdat de hoge eisen van de industrie en het intensieve keukenwerk dat wordt uitgevoerd nog steeds vereisen dat werknemers regelmatig 16 uur per dag werken. Lagere restaurants hebben er echter op aangedrongen om dergelijke veranderingen door te voeren om de aanhoudende personeelsproblemen in de branche het hoofd te bieden.

Begin vorig jaar kondigde de in New York City gevestigde informele restaurantketen DIG aan dat het vierdaagse werkweken zou invoeren voor zijn 500 werknemers per uur. Ook vorig jaar zette fastfoodketen Chick-fil-A een stap voorwaarts door driedaagse werkweken aan te bieden aan alle medewerkers.

Dit verhaal stond oorspronkelijk op Fortune.com

Meer van Fortune: San Francisco wordt getroffen door een 'meedogenloze' storm die zo hevig is dat een meteoroloog zegt dat het 'een van de meest impactvolle' is die hij ooit heeft gezien. Hoe zullen de ultrarijken de recessie doorstaan? 1.200 investeerders ter waarde van $ 130 miljard hebben één grote strategie Damar Hamlins hartstilstand de schuld geven van het COVID-vaccin is 'wilde en onverantwoordelijke speculatie', zegt de echte zonde van expert Meghan Markle die het Britse publiek niet kan vergeven - en Amerikanen niet kunnen begrijpen